Implementação e caracterização do sistema de instrumentalização Rheomat para avaliação da viscosidade e a sua correlação com o sistema Brookfield

Abstract

O presente trabalho foi elaborado na empresa Danone Portugal S.A, com o objectivo de implementar e caracterizar um novo sistema de medição de viscosidade de iogurtes, com o equipamento Rheolab. O conhecimento básico desta propriedade é essencial para o desenho de uma linha de processo industrial e a para a sua evolução em termos de qualidade de produto. A viscosidade como propriedade intrínseca de um iogurte líquido tem forte influência na aceitação do consumidor logo torna-se numa propriedade importante de controlo de qualidade. Segundo a classificação reológica o iogurte líquido insere-se no grupo dos fluidos não newtonianos e classificados como fluídos Tixotrópico visto que o seu comportamento é dependente de vários factores como a temperatura do produto, o tempo da leitura da viscosidade, partículas suspensas, velocidade de rotação na leitura de viscosidades. Para se realizar as leituras de viscosidade utilizou-se o equipamento Rheolab em simultâneo com o Brookfield. Tendo em conta estes factores foi importante fazer a implementação e caracterização de um novo sistema de instrumentalização (Rheomat) para avaliação das viscosidades e a sua correlação com o sistema já existente Brookfield. Os resultados mostram que a viscosidade é afectada fortemente pelos preparados de fruta utilizados e pela sua constituição e presença no produto final, mas não só a temperatura do produto a velocidade de rotação foram factores que fazem variar a viscosidade de um iogurte líquido.