Aplicação de metodologia HACCP a uma linha de produção de chouriços de carne tradicional

Abstract

Dada a preocupação da sociedade actual, face à qualidade e segurança dos alimentos consumidos, a União Europeia e o Estado Português fez publicar legislação que obriga as empresas a implementar sistemas de controlo da qualidade, com vista à produção de alimentos inócuos à saúde do consumidor. Perante esta realidade, pretendemos com este trabalho ajudar as indústrias transformadoras de carnes a definir e aplicar a metodologia HACCP, como ferramenta de controlo da qualidade e segurança alimentar dos seus produtos. Para tal desenvolveram-se os programas de Pré-requisitos, que permitem avaliar à priori os requisitos necessários à aplicação desta metodologia. Após avaliação da empresa, aplicou-se a metodologia HACCP à linha de produção de chouriço de carne tradicional, da qual resultou a caracterização do produto alvo, a identificação e análise dos perigos biológicos, químicos e físicos possíveis de ocorrer durante o processamento/ manipulação do produto e, a elaboração de um quadro de gestão com toda a informação resultante da aplicação dos 7 princípios do sistema HACCP.