Contribuição para a implementação do sistema HACCP numa linha de abate de pequenos ruminantes

Abstract

Este trabalho teve como principal objectivo, contribuir para a implementação do sistema HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) aplicado à linha de abate de pequenos ruminantes da empresa “OVIGER - Produção, transformação e comércio de carnes e derivados, S. A”., tendo decorrido entre 29 de Julho e 15 de Dezembro do ano 2000. O estudo inicial consistiu no levantamento de todos os procedimentos ligados à obtenção de carcaças de pequenos ruminantes, tendo-se a partir daí elaborado o respectivo fluxograma e à sua confirmação “in situ”, tentando-se observar e eventualmente corrigir algumas práticas de trabalho menos correctas do ponto de vista higio-sanitário. Adicionalmente, foi realizada uma contagem de mesófilos totais a 30°C, pesquisa de coliformes totais (CT) e coliformes fecais (CF), nomeadamente E. coli e ainda uma quantificação de microrganismos suspensos no ar através da técnica de sedimentação natural em placas de agar-nutritivo. As amostras foram colhidas nas carcaças (na região torácica externa e na região iguinal), escolhidas de forma aleatória e em facas usadas na esfola e na evisceração. A contagem de mesófilos revelou uma grande heterogeneidade em todas as superfícies amostradas, embora tenha sido possível verificar uma contagem mais elevada nas facas da esfola quando comparadas com as facas da evisceração e na região inguinal comparativamente à região torácica. A pesquisa de CT e CF revelou igualmente um elevada presença destes microrganismos em todas as superfícies, com percentagens mais elevadas nas superfícies das carcaças do que nas facas usadas na esfola e na evisceração. A contagem de bioaerosóis indicou uma elevada presença de microrganismos em suspensão no ar atmosférico, mesmo após se ter reduzido o período de exposição para 15 minutos (a partir da semana de 13 de Novembro). Com este trabalho, pretendeu-se determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) no processo de produção de carcaças de ovinos e caprinos, através da aplicação da árvore de decisão proposta pela FAO/OMS e na elaboração de um plano HACCP para esta linha de produção.