Caracterização bioquímica do leite de cabra ao longo da lactação : proteínas e ácidos gordos

Abstract

Sendo o leite uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que contém todos os materiais nutritivos necessários para a alimentação das crias após o nascimento e até à altura em que se toma possível tomar e digerir outros alimentos, tomou-se importante fazer um estudo bioquímico acerca deste, visto a sua composição variar de uma espécie para a outra e também se verificarem diferenças entre as diversas raças e entre os indivíduos de uma mesma raça, devidas em grande parte, a influências externas (alimentação, época do ano e estado de lactação). Utilizaram-se 12 amostras de leite de cabra da raça Charnequeira, recolhidas quinzenalmente ao longo de 12 semanas de lactação, com o intuito de numa primeira fase proceder à determinação individual dos teores de gordura, proteína, lactose, E. S. e E. S. I. G. das amostras através do aparelho Milko-Scan e assim poder acompanhar possíveis alterações. Numa segunda fase separaram-se as caseínas, obtidas por precipitação a pH=4,6, após separação da gordura total por centrifugação refrigerada. Essas caseínas foram analisadas em gel de poliacrilamida em meio ácido com ureia. Procedeu-se também ao fraccionamento electroforético das caseínas e proteínas do soro de leites incubados a 37°C na presença de lentocilina. As caseínas resultantes da precipitação foram ainda sujeitas a uma filtração numa coluna com enchimento de Gel Sephadex G-75. Com a ajuda de um espectrofotómetro foram feitas leituras a um comprimento de onda de 280nm das fracções obtidas desta filtração e feito posteriormente um gel para identificação destas mesmas fracções. Houve ainda interesse em conhecer prováveis alterações nos ácidos gordos constituintes dos triacilgliceróis, utilizando-se a técnica de cromatografia de gás, com coluna capilar e temperatura programada. Verificou-se que a gordura, proteína, lactose, E. S. e E. S. S. G., sofreram alterações ao nível da sua concentração ao longo da lactação. As caseínas, αs1, αs2, β e k, apresentaram pequenas variações na concentração ao longo da lactação, particularmente a αs2 e a β-caseína que embora com pequenas oscilações, diminuíram suavemente, como consequência da proteólise catalisada pela plasmina. Relativamente às proteínas do soro incubadas a 37°C não se verificaram alterações, sugerindo que a plasmina não exerce efeito nestas proteínas. No que diz respeito aos ácidos gordos obtidos dos triacilgliceróis, verificou-se uma perda em relação aos de cadeia curta e oscilações em relação aos restantes. Em relação às fracções obtidas através da coluna com enchimento de sephadex G-75, verificou-se a presença de dois picos bem distintos, contendo as várias caseínas.