Contribuição para a implementação de um sistema de autocontrolo numa sala de desmancha de caça maior

Abstract

O presente trabalho teve como principal objectivo contribuir para a implementação de um sistema de autocontrolo na Sala de Desmancha de Caça Maior pertencente à Companhia das Águas de Monfortinho, S.A., após o acompanhamento das etapas de processamento de carcaças de Javalis e Veados, desde o abate até à expedição. Efectuou-se a pesquisa de microrganismos Aérobios Mesófilos (30 °C ), Escherichia coli e esporos de Clostrídios sulfito-redutores, procedendo-se à colheita de amostras de superfície em diferentes locais das carcaças de Javalis e Veados, nas etapas de Evisceração, esfola e desmancha. Para ter uma orientação sobre a validação e/ou eficácia da limpeza e higiene no processamento das carcaças nestas etapas, foram efectuadas colheitas de amostras de superfície de utensílios e equipamento, em cinco jornadas de trabalho, para estudo da flora Aeróbia Mesófila. Tendo em conta que não existem limites microbiológicos de aceitabilidade estipulados por lei, para a carne das espécies de caça selvagem, após a análise dos resultados obtidos apenas se pode observar que a carga microbiana das carcaças teve tendência a diminuir ao longo do processamento. Nas carcaças de javalis observou-se sempre uma maior contaminação das carcaças, o que se pode dever ao facto destes serem provenientes de Montarias, enquanto alguns dos veados tinham sido abatidos na modalidade de Desbaste e, sendo menor o tempo decorrido entre o abate e a evisceração a contaminação foi menor. Quanto aos utensílios e equipamento que contactam com as carcaças, verificou-se que estes possuem uma elevada carga microbiana, mesmo antes de se iniciarem as operações de trabalho. No final do trabalho foi proposto um plano de autocontrolo para a sala de desmancha que deve ser testado para verificar se é apropriado, caso contrário deverão ser feitas as alterações necessárias antes de se proceder à sua implementação.