Listeria monocytogenes : determinação dos pontos críticos de controlo numa unidade produtora de queijo de ovelha da região da Beira Baixa

Abstract

Este trabalho visa contribuir para o conhecimento dos pontos críticos de controlo (PCC) numa unidade produtora de queijo de ovelha da Região da Beira Baixa. Foram recolhidas 10 amostras de queijo, 10 amostras de salmoura, 50 zaragatoas e 14 amostras variadas (cardo, sal, solução antibolor, cintas, ar das câmaras de cura). In the present work, and after a brief description of the main characteristics of the género Listeria, is made a revision of the important aspects of the listeriose, such as its patogenia and clinical forms. O actual protagonismo da L. monocytogenes é evidenciado fazendo-se referência às principais epidemias de listeriose bem como a estudos realizados sobre a contaminação dos queijos pela bactéria. A análise dos resultados permite-nos concluir que, em relação aos queijos, 80% mostrou estar contaminado com L. innocua. Nos queijos em que foi efectuada uma análise separadamente a 25g de casca e a 25g de massa, verificou-se que a contaminação apenas estava localizada no exterior. Quanto à salmoura, 90% das amostras evidenciaram a presença de L. innocua, estando uma das amostras igualmente contaminada com L. monocytogenes. Em relação às zaragatoas, 34% mostraram estar contaminadas com L. innocua. A L. rnonocvtogenes foi isolada numa amostra e em simultâneo com a L. innocua. Em 30% das outras amostras, o resultado da pesquisa de Listeria foi positivo, tendo sido a L. innocua a espécie isolada em todos os casos. A L. monocytogenes foi isolada apenas uma vez, simultaneamente com a L. innocua. Em relação ao prolongamento dos períodos de enriquecimento, e considerando a totalidade das amostras, verificou-se que o prolongamento de 24h para 3 dias não se revelou positivo no aumento de detecção de Listeria. O aumento de dois para sete dias traduziu-se num aumento de 7,5% na detecção de Listeria. Relativamente ao meio de isolamento, e considerando a totalidade das amostras, conclui-se que o meio Oxford foi aquele que permitiu uma taxa de isolamento superior quando comparada com o Palcam.