Controlo de qualidade do Queijo Mestiço

Abstract

O trabalho de fim de curso por nós realizado na Sociedade Industrial da Herdade da Maia constou de; análises físico-químicas e microbiológicas ao leite de ovelha que chegava à fábrica e aos queijos produzidos a partir desse mesmo leite. Nas análises microbiológicas efectuadas ao leite e ao queijo foram pesquisados Coliformes, Escherichia coli, Sulfito-redutores, Staphylococcus aureus, e realizadas contagens a bolores, leveduras e microrganismos a 30ºC. Dos resultados obtidos nas análises ao leite verificámos 100% das amostras positivas na pesquisa de Coliformes e Escherichia coli. 70% das amostras mostraram-se positivas na pesquisa de sulfito-redutores. A pesquisa de Staphylococcus aureus foi negativa em 100% das análises. Para a contagem de bolores, leveduras e microorganismos a 30ºC foram encontrados como valores máximos: 87000 bolores/ml, 270000 leveduras/ml, 27000000000000 colónias/ml. Como valores mínimos: 200 bolores/ml, 140 leveduras/ml e 370000 colónias/ml. Os valores dos parâmetros analisados para as 10 amostras de queijo são um pouco diferentes dos encontrados para o leite. Assim na pesquisa de: coliformes 70% dos resultados foram positivos, sulfito-redutores e Escherichia coli 50% dos resultados foram positivos e para Staphylococcus aureus 100% dos resultados foram negativos. Para a contagem de bolores, leveduras e microrganismos a 30% foram encontrados como valores máximos: 440 bolores/g, 24000 leveduras/g e 610000000 colónias/g. Nas análises químicas efectuadas ao leite verificamos os seguintes valores médios; total de resíduo seco (%) 18.16, resíduo seco isento de gordura 10.92, densidade 1.0368, gordura (%) 7.23 e proteína (%) 6.03. A partir deste mesmo leite foram elaborados os queijos, que após 45 dias de cura, foram também analisados quimicamente sendo encontrados os seguintes valores médios; humidade (%) 32.5, humidade isenta de matéria gorda (%) 48.6, gordura no butirometro (%) 34.5, gordura na matéria seca (%) 51.87, cloretos na matéria seca (%) 6.85, cloretos totais (%) 4.44, acidez 12.3, pH 5.63, azoto total (%) 2.12 e azoto solúvel (%) 1.31.