O queijo de Nisa : contribuição para o seu estudo

Abstract

Este trabalho tem como finalidade principal, fornecer um contributo para o estudo da tecnologia do “Queijo de Nisa” e das suas características físicas, químicas e microbiológicas. A justificar a sua realização, tivemos em conta a inexistência de qualquer trabalho sobre o assunto, além de breves apontamentos dispersos e a necessidade urgente de preservar e tipificar este produto artesanal que tanta fama possui junto dos consumidores portugueses. A região de fabrico do “Queijo de Nisa” estende-se a toda a área do concelho e a algumas freguesias dos concelhos de Marvão, Castelo de Vide e Crato. A este facto não é alheia uma certa uniformidade dos solos e do clima que caracterizam esta região, vulgarmente designada por “Região das Areias”. Escolhemos, com base de trabalho, duas queijarias situadas no concelho de Nisa que têm una produção significativa deste tipo de queijo. Uma, situada na vila de Nisa, numa antiga cavalariça adaptada para o efeito; a outra, situada a poucos quilómetros de Nisa, na propriedade das “Macenas”. Ambas têm boas condições de fabrico e de maturação, comprovadas pelos bons produtos obtidos. Nestas queijarias, foram acompanhados os fabricos durante cerca de 4 meses (15 de Março a 10 de Julho de 1988). Durante esse período foram registadas, por termohigrógrafos nelas instalados, as variaç6es diárias de temperatura e humidade. Procedemos também ao registo dos tempos ocupados nas várias operações de fabrico, desde a ordenha, coagulação do leite á maturação do queijo; medimos e pesámos as quantidades de ingredientes - leite, cardo e sal, bem cano os queijos em fresco, aos 30 dias e ao fim de 45 dias de cura para determinação do rendimento e quebras de cura. Foi ainda registada a temperatura de coagulação do leite. Em laboratório, foram efectuadas análises bacteriológicas e químicas aos leites utilizados no fabrico dos queijos. Aos queijos fabricados com este leite, depois de 45 dias de cura, foram também efectuadas análises bacteriológicas, químicas e avaliado o seu aspecto físico. Hoje em dia, o fabrico deste queijo é processado em pequenas queijarias familiares, sem as necessárias condições para una melhoria de qualidade. Essas condições, essenciais, permitirão a sua valorização económica numa região bastante carenciada de recursos próprios. Os tempos são outros, os fabricantes artesanais - roupeiros - têm tendência a desaparecer e assiste-se à explosão que se verifica na actividade da indústria queijeira da região, na freguesia de Tolosa, onde muito do queijo produzido é de mistura de ovelha, cabra e vaca, em condições deficientes o que tem gerado o descrédito do produto, uma vez que é vendido com a designação de ‘Queijo de Nisa”.