A tecnologia do iogurte

Abstract

iogurte, conhecido desde a antiguidade, desfruta hoje de grande popularidade dadas as suas características dietéticas. O consumo do iogurte tem vindo a aumentar bastante, principalmente na última década e o seu consumo per capita em Portugal ( 3 Kg / habitante / ano ) tende a aproximar-se dos países da Europa Comunitária. Pela análise do Quadro 1 podemos concluir que o seu consumo tem tendência a aumentar nos próximos anos, possivelmente numa progressão mais acentuada. A PROCURTES é hoje uma das principais fábricas do país, produzindo 16,9 % da produção nacional (1987) continuando a expandir-se. O equipamento de que dispõe e a técnica seguida, permitem-lhe obter um produto normalizado de boa qualidade. A flora específica é constituída por bactérias das espécies Streptococcus thermophilus e Lac tobacillus bulgaricus. Acompanhamos cada uma das fases de fabrico do iogurte e verificamos o cuidado existente no cumprimento das normas de higiene e da tecnologia indicada. Nas análises laboratoriais efectuadas a 32 iogurtes concluímos que: - O número de Streptococcus therrnophilus e de Lactobacillus bulgaricus era de respectivamente 423 e 481 estando portanto na proporção de 1 : 1,14 ; ( Esfregaço directo ) - A flora específica mostrou em todas as amostras vitalidade; - A pesquisa de coliformes em 1 ml foi em todas as amostras negativa; - A pesquisa e contagem de fungos foi negativas em 12 amostras e oscilou en¬tre um mínimo de 10 e um máximo de 60 nas restantes 20 amostras. De notar que o maior número de fungos se encontrou nos iogurtes adquiri¬dos no comércio e o seu número, se bem que inferior ao exigido pelas Normas Portuguesas, pode encontrar justificação numa quebra da cadeia de frio que é necessário manter até ao consumidor.