Contribuição para o estudo de um núcleo de cabras da raça Serrana : caracterização do queijo de cabra

Abstract

A cabra foi através dos tempos, um animal especialmente útil ao homem, por fornecer o leite diário, alimento completo, ainda hoje base da dieta familiar de muitos povos dos continentes africano e asiático. No Ocidente, foi sendo gradualmente substituída pela vaca na sua função leiteira. Em Portugal, isso terá acontecido nos finais do século passado, no qual ainda nos aparecem registos da importância da exploração caprina. A testemunhá-lo está o conhecido ditado popular: <leite de cabra, queijo de ovelha, manteiga de vaca>. Ao mesmo tempo que é substituída pela espécie bovina, é também desacreditada, tendo por base, toda uma série de mitos que dela faziam um animal devastador de áreas agrícolas e florestais, causa principal de erosão dos solos. O facto de, quando comparada a raças bovinas melhoradas, apresentar menor interesse económico no âmbito da produção leiteira, contribuiu também para o abandono da sua exploração. Foi assim condicionada a sobreviver em locais onde se tornava impossível o melhoramento animal, encorajando perpetuação dos seus defeitos (FRENCH, 1971). A par dos seus detractores, existem também inúmeros partidários, que muito têm feito pela espécie, defendendo-a com argumentos óbvios, entre os quais não podemos deixar de referir a sua rapidez e agilidade nas deslocações, a sua alimentação variada, a inteligência demonstrada em pastoreio, entre outros. Todas estas características reunindo-se para lhe conferir uma forte capacidade de sobrevivência, sem comparação com outros animais domesticados e explorados pelo homem. Numa comunidade em que tantos se preocupam com as rígidas quotas leiteiras e os enormes excedentes de manteiga e outros lacticínios, há ainda mercado para o queijo de cabra; de forma limitada, é certo, mas com boas perspectivas de crescimento, desde que sejam garantidas a sua qualidade e pureza, a par de preservação das tecnologias artesanais que lhe conferem o nome tão afamado.