Título: Determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2.ª Transformação)
Autor: Pereira, Jose Fernando Mendes
Palavras-chave: Processamento dos alimentos
concentrado de tomate
Data: 2011
Editora: IPCB. ESA
Citação: PEREIRA, Jose Fernando Mendes (2011) - Determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2.ª Transformação). Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia Biológica Alimentar.
Resumo: A empresa SugalIdal é líder no mercado Nacional de produção de produtos derivados de tomate e a principal exportadora de concentrado de tomate. A sua gama de produtos derivados de tomate inclui 1ªtransformação (Concentrado de Tomate) e a 2ª Transformação (Ketchup, Polpa de tomate). O presente relatório visa descrever as actividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na SugalIdal, tendo tido como principal objectivo a determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2ª transformação). Nos produtos da cozinha industrial são controlados, os seguintes parâmetros: a percentagem de sólidos solúveis, a consistência, o sal, a acidez titulável e o pH. Para os parâmetros sob controlo foram construídas cartas de controlo de valores individuais e de amplitudes móveis, para tentar definir valores orientativos de referência, na designação fabril “standards”. Durante o decorrer do estágio foi ainda realizado um estudo das variações dos resultados das análises da % de sólidos solúveis, da consistência, do sal, da acidez e do pH durante o processo produtivo. Estas análises foram recolhidas na cozinha industrial, no enchimento industrial e no produto acabado, que representam as três fases do processo produtivo. Comparados os resultados entre si, constatou-se que, da cozinha industrial para o enchimento industrial os processos de esterilização, desaeração provocam ligeiras variações na % de sólidos solúveis e na consistência dos produtos, enquanto a homogeneização afecta significativamente a consistência. Na comparação dos resultados do enchimento industrial com o produto acabado conclui-se que a diminuição da temperatura influencia principalmente a consistência. No entanto, os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo deveriam ser sujeitos a uma análise mais profunda de forma a aperfeiçoar os resultados obtidos no processo. Os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo constituem uma ferramenta útil para a empresa que deverá investigar formas de diminuir os coeficientes de variação e ajustar os standards ao processo produtivo.
Descrição: Obteve a classificação de 17 valores.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27141TFCEBA.
URI: https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/125
Tipo de Documento: Tese
Aparece nas colecções:ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar

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