Contribuição para o auto-controle da Cooperativa de Produtores de Queijo da Beira Baixa

Abstract

O presente trabalho foi realizado na Cooperativa de Produtores de queijos da Beira Baixa que se encontra localizada na zona industrial de Idanha-a-Nova. Durante o período de permanência de Março a Junho de 1999, acompanhou-se a tecnologia usada no fabrico do queijo “à ovelheira” realizando-se colheitas de amostras diárias, durante os primeiros quinze dias de permanência na cooperativa (de 15 a 29 de Março) para análises físico-químicas. Estas análises foram feitas ao leite que chegava no próprio dia à cooperativa, ao leite do tanque de refrigeração, ao leite na cuba e ao queijo feito nesse dia. Avaliaram-se os seguintes parâmetros: acidez, pH, caseína e gordura no caso dos leites, pH e acidez no caso do queijo. Estas análises foram realizadas no laboratório da cooperativa. Nos três meses e meio seguintes foram realizadas colheitas de amostras semanais à segunda-feira na cooperativa, para efectuar análises microbiológicas. Realizaram-se análises de quatro amostras diferentes por semana, tendo procedido a análise microbiológica de zaragatoas das seguintes superfícies: cuba, tanque de refrigeração, sistema de arrefecimento, liras, chapas, francelas, formas, prensas, máquina de lavar queijo, tábua de cura, mãos de operadoras, assim como do sal, leite, água, salmoura e cardo. Procedeu-se à Contagem de microorganismos aeróbios totais assim como à pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus.

Este trabalho pretende contribu.ft para a caracterização do queijo de Castelo Branco, e da cooperativa onde este é produzido assim como detectar possive~s falhas no campo higio-sanitário durante o processo de fabrico.

Relativamente aos resultados microbiológicos devemos referir que foram satisfatorios, e que se encontram de acordo com as normas portuguesas, mas há sempre mais a fazer, no sentindo de aumentar a qualidade do produto final.