Caracterização do leite de cabra ao longo da lactação (ácidos gordos e caseínas)

Abstract

Neste trabalho, foram utilizadas vinte e uma amostras de leite de cabra da raça Charnequeira, ao longo de dezasseis semanas de lactação (intercaladas de quinze em quinze dias), com o objectivo de estudar prováveis alterações na composição química do leite. Para as vinte e uma amostras de leite foi feito um estudo individual através do Milko-Scan para acompanhar as alterações no conteúdo de gordura, proteína, E.S. e E.S.S.G., ao longo da lactação. Com o objectivo de acompanhar possíveis alterações de comportamento relativo das diferentes caseínas, utilizou-se leite de duas cabras diferentes e a mistura de dezanove leites. As caseínas obtidas por precipitação a pH=4.6, após separação da gordura total por centrifugação refrigerada, foram analisadas em gel de poliacrilamida em meio ácido com ureia. Houve também interesse em conhecer prováveis alterações nos ácidos gordos constituintes dos triacilgliceróis, utilizando-se a técnica de cromatografia de gás, com coluna capilar e temperatura programada. Verificou-se que a gordura., proteína, E.S. e E.S.S.G., sofreram alterações ao nível da sua concentração ao longo da lactação. Relativamente às caseínas (s2 e s1), não houve alterações significativas ao longo da lactação, enquanto que a β-caseína decresceu muito suavemente durante a involução da glândula mamária, acompanhada com um aumento das y-caseínas, sugerindo a acção proteolítica da plasmina. No que diz respeito aos ácidos gordos obtidos dos triacilgliceróis, observou-se haver globalmente uma alteração significativa na concentração relativa dos ácidos gordos em três estados de lactação (início, meio e final). Estas alterações na composição, podem ter influência na qualidade do leite de cabra para a produção dos seus derivados.