Acompanhamento da técnica de fabrico do chourição

Abstract

O objectivo do presente trabalho foi acompanhar o processo tecnológico de fabrico do chourição e contribuir para a sua caracterização química e microbiológica, tendo as amostras sido recolhidas na Indústria de Produtos Alimentares “Viçosus”. Acompanhou-se também o maneio geral da exploração de proveniência dos sumos, observando com particular interesse as operações de rotina que podem vir a influenciar a qualidade da carne como produto final, como a alimentação e os aspectos ambientais, bem como o abate dos mesmos. Efectuou-se o estudo das seguintes características métricas e organolépticas: aspecto ao corte, cor, formato, diâmetro, comprimento, peso e método de atadura. As análises químicas efectuadas visaram a determinação da humidade, da gordura e da proteína total. Comparando os resultados obtidos com os que são recomendados para o chouriço de carne, segundo a NP-589 (1987), concluímos que os valores são aceitáveis, dado que correspondem a um teor de humidade inferior a 65%, proteína superior a 19% e o conteúdo em gordura é inferior ao dobro da Proteína Total. De um modo geral, concluímos que não houve diferenças significativas entre as várias amostras analisadas, o que indica que se trata de produtos homogéneos.