Implementação do sistema HACCP no fabrico de enchidos tradicionais

Abstract

O presente estágio foi realizado na empresa de consultoria Bioqual, em parceria com a empresa "Talhos Torres... em sua perdição". Esta empresa está presente à trinta anos no comércio de venda de carnes, e actualmente pretende a comercialização de enchidos, como forma de dinamizar e aproveitar o negócio e as estruturas que já possuem. Foram analisados todos os requisitos existentes relativamente ao cumprimento dos prés - requisitos (previamente instalados); descrição das etapas iniciais para formação do plano; descrição dos sete princípios para, identificação dos perigos (Biológicos, Químicos e Físicos) e o estabelecimento dos limites críticos para cada Ponto Critico de Controlo; as medidas de monitorização e respectivas acções correctivas para a correcta implementação do plano HACCP. O trabalho foi desenvolvido, com o objectivo de que os enchidos possam ser aceites e serem comercializados como produto tradicional, e simultaneamente que seja um produto seguro, de modo a não provocar qualquer tipo de insatisfação ao consumidor, não dando menos importância à área da nutrição. O estudo realizado, consistiu na implementação do sistema HACCP no fabrico de enchidos tradicionais, tendo em conta a rastreabilidade e identificação de todos os PCC pertinentes às etapas de todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima até à expedição do produto. Durante o período de estágio fui acompanhada pelo sócio gerente Paulo Geraldes (BIOQUAL), pela engenheira Mónica Fernandes (BIOQUAL) e por Andreia Torres (Gerente/ Colaboradora). O presente estágio foi muito importante para pôr em pratica os conhecimentos aprendidos em aulas teóricas, uma vez que também cooperei com a empresa BIOQUAL, na prestação de certos serviços da área da Segurança e Qualidade Alimentar, retendo assim mais conhecimentos.