Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo
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Data
2011
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Nos últimos anos tem havido uma crescente preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos pela população, nomeadamente pela segurança dos mesmos. Deste modo, por forma a garantir a segurança dos seus consumidores, as empresas do sector alimentar têm vindo progressivamente a adoptar sistemas de segurança alimentar. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. A metodologia Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) constitui a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar.
O HACCP é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a recepção das matérias-primas até à obtenção do produto final.
O principal objectivo deste trabalho prende-se com a implementação do sistema HACCP no Restaurante Manjar do Diogo (RMD), mais concretamente num dos produtos que o mesmo disponibiliza aos seus clientes: o prato Frango à Brás, que comparativamente aos outros pratos foi considerado pela própria instituição como um dos mais “perigosos” do ponto de vista da segurança alimentar.
Após a implementação do sistema HACCP, no prato Frango à Brás, verificou-se a existência
de vinte perigos significativos, dos quais nove foram considerados como Pontos Críticos de
Controlo (PCC’s). A maioria dos PCC’s detectados (6) correspondia a perigos de origem biológica relacionados com o desenvolvimento de microrganismos devido a uma temperatura inadequada.
Dos restantes PCC’s um era de origem física e dois de origem química.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27093TFCNHQA.
Palavras-chave
HACCP , Limites críticos , Medidas correctivas , Pontos críticos de controlo
Citação
DUARTE, Marta Patrícia Jesus (2011) - Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.