Estabilidade de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal
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Data
1997
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Resumo
Com o presente trabalho pretende-se avaliar a estabilidade de quatro produtos cárneos de tecnologia tradicional da Zona do Pinhal nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio. Este estudo efectuou-se em duas fábricas (A e B) localizadas nesta região produtora de uma vasta gama de produtos tradicionais derivados de carne. Os parâmetros analíticos avaliados foram os seguintes: aw, pH, humidade, cloretos, nitritos, nitratos e fósforo total. Os resultados obtidos (0.76 aw 0.88) permitem concluir que os quatro produtos se podem classificar como produtos de humidade intermédia (IMF). O valor do pH por seu lado não actua em sinergia com a aw, pois é para a maioria das amostras sempre superior a 5,2; é de destacar os valores bastante elevados obtidos na morcela (sempre superior a 6,1). Os teores de NaCI podem ser considerados aceitáveis na sua globalidade, Relativamente aos aditivos pesquisados verifica-se que os nitratos e nitritos se encontram com valores muito inferiores aos limites máximos impostos pela legislação enquanto os valores de fósforo total se apresentam geralmente bastante elevados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17840TFCPAN.
Palavras-chave
Citação
TENDINHA, Ana Sofia Fernandes (1997) - Estabilidade de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal.