Elaboração do caderno de especificações do chouriço e do lombo de porco

Abstract

O presente trabalho foi realizado após o estágio curricular desenvolvido na empresa Margarido & Margarido, Lda. Matadouro e Transformação de Carne, que se situa em Alferrarede, Abrantes. Teve como principal objetivo a elaboração de cadernos de especificações para alguns produtos da empresa, nomeadamente para o chouriço e lombo de porco. Para a realização do mesmo foram efetuadas análises físico-químicas no laboratório de Nutrição da Escola Superior Agrária de Castelo Branco de modo a caracterizar os produtos, sendo também necessário o acompanhamento de todas as fases do processo de fabrico destes, desde a entrada das matérias-primas até à expedição dos produtos finais. O acompanhamento envolveu nomeadamente seguir a linha de abate, pós-abate, produção do enchido, bem como o respetivo embalamento e congelamento dos produtos. Foi ainda necessário ter em conta algumas normas portuguesas e regulamentos comunitários para verificar a conformidade dos procedimentos face à legislação. A elaboração deste relatório fundamentou-se nas análises físico-químicas realizadas, nas notas e registos efetuados e ainda a partir da disponibilidade de informação por parte da empresa, sendo assim possível a realização do caderno de especificações do chouriço e do lombo de porco e a verificação da conformidade face à legislação.