Contribuição para a implementação de um sistema de auto-controlo numa queijaria de classe B

Abstract

O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critica! Control Points) é uma importante ferramenta ao nível da gestão da Segurança alimentar, caracterizando-se pela prevenção dos perigos no decorrer do processamento dos alimentos e não pelo controlo do produto final. Ao longo deste trabalho, efectuou-se um estudo de HACCP do fabrico de queijo, na empresa Marofa, Lacticínios, S.A. Estudaram-se todos os perigos existentes na produção de queijo, desde a entrada de matéria-prima - Leite na fábrica até à expedição do queijo. Efectuou-se um programa de higiene às infra-estruturas da empresa como também no local de transformação do produto. Após o levantamento de todos os perigos, foram determinados os PCC’s nas várias etapas de produção de queijo através da utilização da árvore de Decisão descrita no Codex Alimentarius. Foram implementados sistemas de controlo e registos destes PCC’s. Verificou-se no decorrer da produção de queijo, que os perigos predominantes foram os perigos biológicos e físicos.