Azeites monovarietais da Beira Baixa : estudo de alguns dos seus componentes menores

Abstract

Entre os vários componentes menores do azeite, os pigmentos - carotenóides e clorofilinos - e os compostos fenólicos assumem especial importância devido à sua acção na cor, estabilidade e características organolépticas. O presente trabalho tem como objectivo o estudo da evolução da cor, dos teores em pigmentos e do sabor amargo nos azeites monovarietais das cultivares Galega vulgar e Cordovil de Castelo Branco, ao longo da maturação, durante a campanha 2000/01. A pureza óptica decresceu linearmente com o índice de maturação relativamente a ambas as cultivares. A cor apresentou comprimentos de onda dominantes dentro dos limites regulamentados, aumentando linearmente com o índice de maturação apenas no azeite Cordovil. Os teores em pigmentos clorofilinos, em feofitina a e em B-caroteno decresceram exponencialmente com o índice de maturação para ambos os azeites; o teor em luteína do azeite Galega teve igual comportamento. O sabor amargo medido por absorvância a 225mm revelou decrescimento linear com o índice de maturação para ambos os azeites. O azeite Cordovil mostrou valores mais elevados deste parâmetro.