Revisão de um plano HACCP numa indústria de produtos cárneos

Abstract

Perigos elevados para a saúde dos consumidores com origem em alimentos passou a exigir a implementação de sistemas que visassem garantir a segurança dos consumidores, como é o Sistema HACCP (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos). Este sistema contempla a identificação das fases do processo produtivo, a inventariação e análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores envolvidos nas atividades de cada uma dessas fases, a decisão de quais os perigos particularmente críticos para a saúde dos mesmos e o seu controle, ou seja, um sistema que procura prevenir os perigos associados ao processo de produção. O estágio realizado na Salsicharia da Gardunha, teve como objetivo a verificação e manutenção do sistema HACCP implementado na fábrica. Para o efeito, foi inicialmente realizada a verificação dos pré-requisitos e, posteriormente, a verificação das etapas do processo de produção do enchido, que é descrito no presente trabalho, bem como o cumprimento das condições exigidas em termos de segurança do produto para o consumidor. De um modo geral, verificou-se o cumprimento dos pré-requisitos exigidos, tendo-se observado oito não conformidades. Quanto ao processo propriamente dito, verificou-se que todas as etapas são executadas perfeitamente e nas devidas condições higiossanitárias, tendose identificado cinco pontos críticos nas etapas enchimento, fumagem, tratamento térmico (cozedura), estabilização (secador de enchido) e câmara de produto acabado, e posteriormente identificada a necessária metodologia de monitorização para que não ocorram perigos e o produto não seja suscetível de por em causa a saúde dos consumidores.