Estudo comparativo do processo de secagem em três secadores para obtenção da passa de cereja

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido no Centro de Apoio Agroalimentar (CATAA) em Castelo Branco, com o objetivo de efetuar o estudo de secagem de cereja por três métodos diferentes sendo eles: o liofilizador, o secador de ar quente (convecção) e secador solar. As cerejas utilizadas foram provenientes da Cova da Beira e pertencem à variedade “saco da cova da beira”. A obtenção de passas de cereja visa obter um produto com maior valor acrescentado que pode ser comercializado todo o ano e cuja matéria-prima provem de cerejas que amadureceram precocemente e não têm venda no mercado, cerejas que ficam sem colheita nas cerejeiras, ou então por opção dos produtores por ser um produto apreciado pelos consumidores. Numa primeira fase efetuamos a caracterização física e química das cerejas in natura, nomeadamente, determinação do peso, textura, calibre, cor, sólidos solúveis totais, acidez, actividade da água (aw) e a humidade relativa. Posteriormente preparamos três tipos de amostras de cereja descaroçadas destintas (natura, branqueada e branqueada com solução osmótica de frutose), com vista à utilização de vários tipos de combinação entre o tipo de secador versus características da amostra, para averiguar qual das combinações nos permitia obter passa de cereja com as melhores características organoléticas. A secagem dos três tipos de amostras de cereja descaroçada foi realizada em três tipos de secadores destintos, neste caso, a secagem por liofilização, por ar quente num secador de armário e secador solar indireto. Para avaliação do desempenho dos secadores determinou-se as curvas de secagem e para avaliar a qualidade da passa de cereja determinaram-se os parâmetros fundamentados, nomeadamente, cor, aw, sólidos solúveis totais, acidez, humidade relativa, proteína, cinzas, fibra, hidratos de carbono, valor energético (KJ e Kcal) e os açúcares (açucares totais, frutose, glucose, sacarose e maltose). Os resultados permitem-nos concluir que ambos os secadores são adequados para obtenção da passa de cereja e que estes apresentam desempenhos diferentes sendo a secagem mais demorada no secador solar. As características da passa de cereja depende do tipo de pré-tratamento sendo o pré-tratamento do branqueamento o que se mostrou mais adequado. Em relação aos secadores, o solar permitiu a obtenção de passas de cereja de ótimas qualidades, apresentando assim um enorme potencial para realizar esta operação unitária com a vantagem de ser realizada sem grande ou quase algum custo com a energia.