Análise de perigos de fiambres da empresa SICARZE S.A.

Abstract

Atualmente, as indústrias alimentares têm que cumprir a legislação em vigor imposta para este ramo de atividade, tanto ao nível dos ingredientes como dos processos de fabrico. Por outro lado, a segurança alimentar é cada vez mais, uma preocupação a nível mundial pelo que é imperioso que os alimentos não constituam o perigo para o consumidor. Para se garantir estes objetivos é essencial a implementação de sistemas que visem a garantia da segurança dos alimentos. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi elaboração de uma análise de perigos e respetivo plano de HACCP de vários tipos de fiambre produzidos pela empresa SICARZE S.A. A elaboração do fluxograma permitiu a identificação dos potenciais perigos e respetivas fontes de contaminação, identificando-se os pontos críticos de controlo (PCC’s) bem como as adequadas medidas preventivas associadas a cada perigo em cada etapa do processo, permitindo a implementação de um sistema HACCP. Os principais perigos encontrados através da análise de perigos referem-se ao controlo das temperaturas ao longo do processo bem como no doseamento dos aditivos.