Avaliação de resultados microbiológicos de uma empresa que transforma e comercializa produtos cárneos

Abstract

As carnes frescas e os preparados de carne são dos géneros alimentícios mais susceptíveis a contaminações por microrganismos. Estes podem ser responsáveis por toxinfeções de origem alimentar, as quais, nas situações mais graves, podem levar à morte. A realização de análises microbiológicas é uma ferramenta útil na monitorização dos microrganismos indesejáveis, mas não é suficiente para garantir a segurança de um produto. As contaminações podem ocorrer em qualquer etapa do processo dos géneros alimentícios, tendo sido necessário criar um sistema de prevenção e identificação dos perigos que possam afetar a inocuidade dos alimentos. Estes perigos podem ser de natureza química, física ou biológica. Dentro dos perigos de natureza biológica encontram-se os perigos microbiológicos. Com o presente trabalho pretende-se analisar a evolução dos resultados microbiológicos de uma empresa que transforma e comercializa carne fresca e preparados de carne, com base num sistema HACCP implementado nessa empresa. Como base para este estudo foram fornecidos dados de 2008 até 2011 sobre as análises microbiológicas de onze produtos de carne fresca e preparados de carne, água para consumo humano, mãos de manipuladores e superfícies. Verificou-se que, de um modo geral, os resultados foram satisfatórios, com percentagens superiores a 87% para os parâmetros microbiológicos mais importantes: Pesquisa de Salmonella spp e Listeria monocytogenes e Contagem de Escherichia coli.