Revisão do plano HACCP – indústria de confeitaria

Abstract

Este trabalho é o relatório de três meses de estágio curricular, realizado na empresa Confeitaria Vale, Lda, desde 7 de Maio de 2012 até 10 de Agosto do mesmo ano, direcionado para a validação e revisão do plano HACCP implementado na empresa. O presente trabalho teve como objetivo rever e verificar o plano HACCP em vigor, direcionando-se mais para os processos de fabrico e de controlo de diferentes produtos da empresa. Ao longo dos três meses acompanharam-se todas as produções dos produtos mais produzidos na confeitaria: Beijinhos de Pombal, Cavacas de Pombal, Bolos D’Avó e Corações. Controlaram-se todos os registos que são necessários fazer durante a produção, a maioria dos valores foram anotados diretamente dos mostradores dos diferentes equipamentos, para posterior tratamento. Após a fase inicial de reunião de dados, estes foram usados para a construção de gráficos de modo a que fosse possível verificar se os limites impostos pelo plano foram ou não cumpridos. Revela-se que não existiram casos de não conformidade, no entanto, é de notar alguns problemas devidos aos picos de temperaturas criados pelo normal funcionamento dos equipamentos, e pelas próprias rotinas do trabalho. Este trabalho conclui que todos os produtos estudados estão controlados, embora se verifiquem algumas oscilações de temperaturas, devido às aberturas de porta mais frequentes. É aconselhado a mudança do PCC relativo a temperatura de embalamento, nos Bolo D’Avó e dos Corações para PC.