Azeites elementares das principais variedades de azeitona da região da Beira Baixa

Abstract

Neste trabalho foram caracterizados os azeites virgens elementares das variedades Galega vulgar, Cordovil de Castelo Branco e Bical de Castelo Branco através da determinação de parâmetros considerados relevantes, tais como: ácidos gordos por cromatografia gasosa, características cromáticas, pigmentos clorofilinos e polifenóis por espectroscopia UV/VIS, estabilidade oxidativa por Rancimat, teste de envelhecimento acelerado pelo método descrito por Costera et al., e características organolépticas por painel de provadores. Os azeites da cultivar Galega apresentaram maior estabilidade e maiores teores de ácidos gordos monoinsaturados. Os azeites das restantes cultivares eram mais picantes e amargos e mais ricos em polifenóis.