Revisão crítica de três processos tecnológicos de produção de azeite

Abstract

Neste trabalho procede-se a uma revisão de três processos tecnológicos de produção de azeite existentes na Beira Interior: filtração selectiva/centrifugação (sistema Rapanelli), prensagem e centrifugação contínua (sistema Pieralisi). Durante a permanência em três lagares analisaram-se os pontos críticos do processo, denunciando os vícios laborais mais frequentes. Relativamente aos valores obtidos nas análises dos azeites, eles são sobretudo conclusivos no que se refere à acidez, já que, para este parâmetro, o lagar A (filtração selectiva) se destaca sempre dos outros dois lagares. Todos os outros parâmetros apresentam variações, para as quais se discutem algumas justificações possíveis com base nas observações efectuadas aquando da permanência nos lagares. De uma forma geral conclui-se que para cada sistema analisado há procedimentos a rever e a melhorar no sentido de obter um azeite de boa qualidade.