Implementação de HACCP numa padaria e pastelaria

Abstract

Neste trabalho são descritas as atividades realizadas na empresa NOVAMBIAL, durante um período de três meses, no âmbito do estágio curricular para a conclusão do curso de licenciatura em Engenharia Biológica e Alimentar da ESACB. O estágio curricular abrangeu a área alimentar, mais especificamente a implementação de HACCP numa padaria/pastelaria, podendo também aplicar-se a cafés, restaurantes, talhos e lares. Foi realizada a visita a uma padaria/pastelaria para a realização do plano HACCP, onde se procedeu à realização de auditorias, organização de dossiers relativos ao sistema HACCP, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s) e a revisão do sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). Aprofundou-se um pouco o estudo sobre o sistema HACCP, definindo os vários parâmetros nele englobados, como é o caso dos sete princípios de HACCP, boas práticas de higiene, receção de matérias-primas, entre outros processos que serão enunciados ao longo do trabalho. Não foram encontradas falhas graves na unidade visitada, mas foram indicadas algumas recomendações de melhoria, a fim de cumprir a exigência da qualidade.