Contribuição para a caracterização microbiológica e físico-química do Queijo de Nisa ao longo da maturação

Abstract

Este trabalho experimental consta da caracterização da evolução microbiológica ao longo da maturação do Queijo de Nisa. Também foram analisados alguns parâmetros físico-químicos, como o pH e o NaC1. Este queijo é processado com leite crú de ovelha, in estreme, e coagulado com Cynara cardunclus L. As análises incidiram sobre 7 lotes de queijo com 5 queijos cada um, realizando¬-se o estudo aos 1, 7, 15, 30 e 45 dias após o fabrico. Igualmente foram analisados os 7 lotes usados na produção de cada um dos lotes de queijo. Os microrganismos quantificados foram: mesófilos totais, coliformes, lactobacilos, lactococos, bolores e leveduras, enterococos, Salmonella e Staplylococcus aureus. Pesquisou-se ainda a presença de bactérias do género Listeria. Os resultados obtidos permitiram concluir que é nas primeiras 24 horas que se verifica as maiores variações em termos microbiológicos. Ao longo dos 45 dias de maturação, durante os quais os queijos se encontram em câmaras com temperaturas e humidades controladas, observa-se uma manutenção de flora microbiana (especialmente leveduras, lactococos, lactobacilos, coliformes totais, e mésofilos), apresentando variações numéricas entre 106 e 108. A pesquisa de Listeria mostrou ser positiva em 5 dos 7 lotes de queijos analisados, bem como uma das amostras de leite. Quanto aos resultados físico-químicos, pode-se referir que o pH interno é mais baixo que o externo e variam entre 5,4 e 5,7 e entre 5,9 e 6,6 respectivamente. Para o NaC1 houve uma grande variação dos resultados, devido ao facto de a salga do queijo ser feita à mão.