Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulações : avaliação físico-química e sensorial

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo apresentar alternativas, à produção de mirtilo, aumentando os rendimentos dos produtores, através do desenvolvimento de um produto alimentar e seus subprodutos. Licor de frutos é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutos. A qualidade final depende da combinação adequada dos seus componentes. Assim, foram testadas oito formulações de licores, onde se avaliou parâmetros físico-químicos e sensoriais. Nestas formulações os factores variáveis foram a quantidade de fruto adicionado, o tipo de aguardente (vínica ou bagaceira) e adoçante (açúcar branco ou mel). Para cada licor, determinou-se o pH, acidez total, teor de resíduo seco solúvel, extracto seco, teor alcoólico, açúcares redutores e cor. Em termos sensoriais realizaram-se provas de ordenação para painel treinado e não treinado. Os licores com maior quantidade de fruto e menor teor alcoólico foram bem aceites pelo painel não treinado nos parâmetros analisados. Não foram apreciados de uma forma geral os licores com aguardente bagaceira pelo painel de consumidores. O mel influenciou a cor final do licor resultando numa cor acastanhada o que poderá explicar a menor aceitação por parte do painel.