Implementação de um sistema de segurança alimentar no sector da panificação

Abstract

A segurança alimentar é um tema que devido à sua indiscutível importância tem mobilizado todos os intervenientes da cadeia alimentar. Os organismos internacionais, europeus e nacionais desenvolveram códigos, normas e legislação para regulamentar os géneros alimentícios. Dos sistema de segurança alimentar, o HACCP é o que está consignado no Regulamento (CE) 852/2004, ao qual estão obrigados todos os operadores do ramo alimentar. A implementação do sistema HACCP pressupõe o cumprimento dos pré¬-requisitos descritos no Codex Alimentarius e nos Códigos de Boas práticas aplicáveis ao sector da panificação. O sistema HACCP baseia-se na análise de perigos, identificação de pontos críticos de controlo e respectivas medidas de controlo com o objectivo de garantir a segurança alimentar para o consumidor. O presente trabalho teve por objectivo a implementação do sistema de Segurança Alimentar HACCP, num estabelecimento do sector da panificação. Desenvolveram-se dois casos práticos de aplicação do sistema, nomeadamente a dois produtos de pastelaria: “Mil Folhas” e “Bola de Berlim”.