Variação sazonal do teor de proteína e gordura do leite para produção de iogurtes e queijos na região de Castelo Branco

Abstract

O leite e seus derivados, são produtos alimentares amplamente consumidos devido a ser considerado como uma valiosa fonte de nutrientes importantes, tais como proteínas, gorduras e hidratos de carbono, bem como de alguns compostos fisiologicamente funcionais, entre eles péptidos bioativos, antioxidantes, vitaminas, minerais e Omega 3. Os efeitos da variação sazonal na composição do leite têm sido estudados por vários autores, sendo que as concentrações de vários constituintes e as suas propriedades físico-químicas variam ao longo do ano. Neste trabalho foram analisados os valores obtidos para a percentagem de gordura e proteína do leite para a produção de iogurtes e queijos, na região de Castelo Branco. Efetuou-se ainda a comparação dos dados resultantes de dois laboratórios referentes às análises efetuadas mensalmente para estes dois parâmetros. Com base nos dados obtidos verificou-se que a variação ao longo do ano é semelhante para os três anos em análise, ou seja há um decréscimo do teor de gordura e proteína de Janeiro até Julho e de seguida um aumento até Dezembro. Os valores mais altos de proteína no leite são observados nos meses mais frios. Através da análise dos dados verificou-se que em valores médios o teor de gordura no leite apresentou um valor mínimo de 3,43% e um valor máximo de 4,25%, aproximadamente. Relativamente ao teor de proteína no leite verificou-se um valor mínimo de 3,1 % e um valor máximo de 3,57%, aproximadamente. Com base nos resultados da ANOVA, verificou-se que quer o fator mês quer o fator ano são altamente significativos para explicação da variação observada, no teor de gordura e proteína do leite. Relativamente aos resultados analíticos do teor de gordura e proteína, obtidos por dois laboratórios diferentes, observou-se uma falta de consistência nos mesmos, no entanto essa variação têm vindo a diminuir o que denota um esforço de ajustamento de metodologias.