Contribuição para a caracterização de alguns enchidos tradicionais da região da Guarda

Abstract

O objectivo do presente trabalho foi contribuir para a caracterização química e tecnológica de alguns enchidos regionais de fabrico artesanal da região da Guarda, nomeadamente o chouriço de bofes da Guarda, a morcela doce do Jarmelo, a farinheira raiana e o paio da Guarda, sendo as amostras dos produtos recolhidas em vários produtores da região da Guarda. As características métricas e organolépticas estudadas foram as seguintes: cor, formato, aspecto ao corte, peso, comprimento, diâmetro e atadura, verificando-se que globalmente todos os produtos estavam dentro dos limites previstos nas normas. As análises químicas estudadas foram: a humidade, proteína, gordura e cloretos. No chouriço de bofes da Guarda os valores médios de humidade, proteína, gordura e cloretos foram respectivamente 40.70%, 23.04%, 28.30% e 3.5% Na farinheira raiana os valores obtidos foram respectivamente 54.57%, 4.87%, 16.24% e 2.32%. Os valores obtidos nas análises feitas à morcela doce do Jarmelo foram 36.39%, 8.90%, 12.30% e 1.45% respectivamente. Quanto ao paio da Guarda os valores obtidos foram respectivamente 50.69%, 29.33%, 12.02% e 3.97%. Devido à falta de bibliografia sobre o assunto não foi possível um maior aprofundamento. Os resultados obtidos foram apenas comparados com as Normas Portuguesas.