Secagem de pêssego (Prunus persica L.) por desidratação osmótica e por ar quente

Abstract

A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. Com o aumento da produção e sazonalidade de diversos frutos, a produção de fruta desidratada pode ser uma alternativa para escoamento dos excedentes. Os produtos alimentares podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Este trabalho teve como objetivo na operacionalização de um secador semiindustrial e no estudo da otimização do processo de secagem do pêssego, assim como a aplicação de desidratação osmótica antes da secagem. Foram utilizadas soluções de diferentes concentrações de frutose e uma calda de mel. A utilização de mel mostrouse como uma alternativa ao uso de frutose, como recurso a matérias-primas da região. Numa fase inicial foram realizados vários ensaios a fim de selecionar um programa de secagem adequado, que não proporcionasse alteração significativa da cor da fruta (determinado por colorímetro no sistema CIELAB), fosse adequado do ponto de vista microbiológico e tivesse a preferência dos provadores na avaliação sensorial. O programa de secagem selecionado tem a duração de 7 h 30 min: 1 hora até atingir a temperatura de 52°C; 6h30min à temperatura de 52°C. De seguida foram testadas 4 caldas: calda açucarada com três concentrações diferentes de frutose (C1: 36,5 %, C2: 49% e C3: 73,5% e uma calda à base de mel (diluição de 1:1 m/v); para desidratação osmótica seguida de secagem. Este programa de secagem teve a duração de 8 horas. Para estas 4 amostras foi efetuada uma prova de ordenação tendo a amostra C3 (735 g/L de frutose) obtido a maior pontuação. Para as amostras selecionadas nas provas de ordenação de secagem simples e por desidratação osmótica seguida de secagem osmótica foram efetuadas as seguintes determinações: humidade; gordura; proteína; cinzas; hidratos de carbono; valor energético; sódio; sal; glucose; frutose; sacarose; maltose; lactose. Os resultados demonstraram que o produto com pré-tratamento, embora mais apreciado pelos provadores apresenta um teor de açúcares (frutose) superior, inerente ao tratamento e um teor de humidade, gordura e proteína inferior. É de referir, no entanto, que este trabalho deve ser continuado de modo a aferir as melhores condições para a secagem após a desidratação osmótica (especialmente VI para a calda de mel) dado que os provadores gostaram do sabor da amostra tratada com mel mas pontuaram pior devido à elevada gomosidade que apresentava