Influência do estado de maturação do fruto na qualidade do azeite

Abstract

O presente trabalho consta de um estudo sobre três variedades de oliveira (Olea europaea L.) na Beira Interior, Galega vulgar, Cordovil e Bical de Castelo Branco, durante a campanha de 1998/99. Da produção total das árvores, separou-se amostras em estados de maturação distintos, de acordo com a cor do epicarpo dos frutos: verde, semi-verde, roxa e negra. Procedeu-se depois à determinação de vários parâmetros físico-químicos das azeitonas e dos azeites elementares para os diversos estados de maturação. No que se refere à composição acídica o azeite Galega destaca-se por um elevado teor em ácido oleico e por um baixo teor em ácido linoleico. O azeite Bical distingue-se do azeite Cordovil principalmente por um teor em ácidos saturados um pouco mais elevado. O azeite Galega evidencia uma maior estabilidade oxidativa; este facto resulta essencialmente da sua composição acídica pobre em ácidos polinsaturados, apesar do seu baixo teor em polifenóis totais.