Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos

Abstract

A utilização de citrinos para aromatizar azeites tem sido aplicada para melhorar as suas características sensoriais, nutricionais e de tempo de vida e como forma de inovação num produto tradicional. Além da aromatização após a extração do azeite, outra forma alternativa é o coprocessamento de citrinos com a azeitona. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o efeito do coprocessamento de azeitona com citrinos no rendimento e na qualidade do azeite. O ensaio foi delineado para ser realizado com azeitona que ficou por colher e consequentemente num estado avançado de maturação, aproveitando um produto que não serviria para outro fim e que com o coprocessamento com citrinos pudesse ser valorizado. O ensaio foi realizado em sistema Abencor e efetuaram-se ensaios com adição de limão, adição de tangerina e adição de casca de tangerina, em duas cultivares, Galega e Cobrançosa. Estudou-se o efeito de cada um dos citrinos no rendimento e na extractabilidade. Caracterizaram-se os azeites relativamente à acidez, índice de peróxido (IP), absorvâncias no UV, fenóis totais e atividade antioxidante. Os resultados mostram que os critérios de qualidade (acidez, IP e absorvâncias no UV) se mantêm inalterados após a adição de citrinos e que o teor em fenóis totais diminui ligeiramente. Relativamente à atividade antioxidante os melhores resultados foram obtidos nos ensaios com coprocessamento com limão. Estudou-se ainda o efeito do tempo de armazenamento em garrafa de vidro escuro durante 6 meses, verificando-se um ligeiro aumento do índice de peróxidos e das absorvâncias a 232 nm e uma diminuição substancial da atividade antioxidante.