Aplicação do sistema HACCP em cremes de pastelaria

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo principal a implementação de um sistema de HACCP na pastelaria Fernandes & Tristão Lda. Desenvolveram-se dois casos práticos de aplicação do sistema, nomeadamente a dois cremes de pastelaria: “creme de ovos” e “manteiga fresca”. Descrevem-se ao longo do trabalho as fases de implementação do sistema, desde o âmbito do estudo e formação da equipa HACCP até á revisão do sistema. Tendo em atenção que para uma aplicação eficaz é necessário o cumprimento de todos os Prérequisitos e Boas Praticas aplicadas ao sector. Nos dois produtos seleccionados foram identificados três Pontos Críticos de Controlo (PCC’s), nomeadamente nas etapas de armazenamento, a temperaturas de refrigeração, de matérias-primas e produto acabado. No caso do creme de ovos foi também identificado um PCC na etapa de cozedura. Foram posteriormente estabelecidas as respectivas medidas de controlo, acções correctivas e respectiva monitorização. Foram identificados os principais entraves á implementação do sistema estando relacionados com falhas na formação do pessoal, o incorrecto preenchimento de registos, a resistência á mudança de rotinas, o não cumprimento de todas as regras de higiene e boas práticas.