Composição química da gordura de batatas "Super Long" fritas em gordura de palma

Abstract

O objectivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas que ocorreram na gordura extraída de batatas fritas em gordura de palma, durante 6 dias de fritura. As amostras utilizadas foram batatas do tipo palitos pré-fritas e congeladas “Super Long”, que sofreram um processo de fritura num período de 6 dias, durante uma hora, dividida em quatro ciclos de 15 minutos, a uma temperatura de 170 ± 5ºC, congeladas até ao momento das análises. Na gordura extraída das batatas foram determinados os fitosteróis, a composição em ácidos gordos, os compostos polares totais, o índice de p-anisidina e a cor do óleo. Foi também quantificado o teor em gordura de 21 tipos diferentes de batatas pré-fritas e congeladas comercializadas na Polónia. Verificou-se que os fitosteróis maioritários na gordura de palma, eram o campesterol e o β-sitosterol. Os ácidos gordos maioritariamente presentes na gordura da batata foram o palmítico, oleico e linoleico. Ao fim de 6 dias de fritura constata-se um grande aumento de ácidos gordos saturados. Os valores de p-anisidina para o primeiro dia de fritura, encontram-se entre 45 e 55%, atingindo os 90% no sexto dia de fritura. O índice de cor da gordura teve um grande aumento no primeiro dia de fritura, mas os valores das absorvâncias diminuem ao longo dos dias, para as três fritadeiras. Relativamente ao teor em compostos polares totais na gordura da batata estes chegam a atingir valores de 80% no terceiro dia de fritura.