Envelhecimento acelerado de aguardentes vínicas na presença de fragmentos de madeira

Abstract

Neste trabalho efectuou-se o envelhecimento de aguardente utilizando duas espécies de madeira (Carvalho e Castanho) em que a madeira se encontrava em contacto com a aguardente através da vasilha ou por introdução da madeira sob a forma de dominós ou tábuas. Estudou-se o efeito destes factores na concentração dos compostos odorantes e nos álcoois superiores, essa concentração foi quantificada por cromatografia gás-liquido de alta resolução. No envelhecimento com dominós e tábuas, observou-se que comparativamente ao envelhecimento em vasilha não foram encontrados efeitos significativos que levem o enólogo a escolher esta técnica de envelhecimento em deferimento do envelhecimento tradicional. Relativamente à madeira não se observaram diferenças entre elas, mas é importante referir que 180 dias de envelhecimento, é pouco tempo para se conseguir qualificar a melhor madeira. Apesar de o tempo de envelhecimento ser diminuto, constatou-se que a adição de oxigénio não promove diferenças significativas nos compostos analisados.