Segurança em produtos de salsicharia tradicional

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa SANI GUARDA MEDICINA OCUPACIONAL, Lda, e teve como principal objectivo a avaliação da implementação dos pré-requisitos do sistema HACCP, numa charcutaria tradicional e ainda o desenvolvimento de um Sistema HACCP. Apresenta-se uma aplicação prática da implementação de planos HACCP a um produto produzido no local, o chouriço. Realizou-se a análise de perigos, a identificação das medidas preventivas e a determinação dos pontos críticos de controlo (PCC). Foram identificados os vários tipos de perigos e determinaram-se seis Pontos Críticos de Controlo (PCC), que correspondem as etapas de: recepção de carne, armazenamento refrigerado, mistura de condimentos e aditivos, maturação, secagem e fumagem. Definiram-se ainda os limites críticos (LC), o sistema de monitorização e as acções correctivas.