Pigmentos em azeites virgens com Denominação de Origem Protegida

Abstract

A cor do azeite é um factor determinante para a sua aceitabilidade e um importante atributo de qualidade sendo os pigmentos clorofílinos e os carotenôides os principais responsáveis por esta característica sensorial. A importância destes constituintes menores do azeite reside no facto de as clorofilas e feofitinas a e b desempenharem, na ausência de luz, um papel antioxidante semelhante ao dos compostos fenólicos. No entanto, na presença de luz, as clorofilas apresentam um efeito pró-oxidante. Os carotenóides constituem o outro grupo importante de pigmentos presentes no azeite virgem. O β-caroteno assume uma importância particular pelo papel que desempenha como inibidor do oxigénio singleto e, portanto, como retardador do processo fotoxidativo. No processo de extracção dos pigmentos das amostras de azeites foi utilizada a extracção em fase sólida, SPE, comparando os resultados de dois tipos de colunas: SPE C18 e SPE C18 diol. A análise dos pigmentos foi realizada por cromatografia líquida de alta pressão, HPLC, fase normal. A detecção e quantificação destes componentes foram feitas por detector de díodos, DAD. Os resultados mostram teores de β-caroteno e Luteína entre 1 e 3 mg/kg e de clorofilas e feofitinas geralmente menores do que 1 mg/kg. A cor dos azeites é amarela. Este trabalho insere-se no âmbito do programa AGRO 824 e pretende reunir os valores experimentais dos teores de pigmentos em azeites com Denominação de Origem Protegida.