Estudo da correção entre as percentagens de proteína e gordura com a textura de um iogurte grego no decorrer da sua produção : relatório de estágio

Abstract

Este trabalho de estágio foi realizado no laboratório do departamento da qualidade da empresa Schreiber Foods e o seu objetivo foi estudar a correlação entre as percentagens de proteína e gordura com a textura de iogurte grego no decorrer da sua produção. Para o efeito foi determinada a percentagem de Gordura e Proteína pelos métodos de Gerber e pelo Milkoscan, respetivamente, nas fases de Normalização e Final de Pasteurização, e pelo método de Kjeldahl nas restantes, e a textura através do texturómetro em iogurtes gregos. Com base nos resultados obtidos, constatou-se que: a percentagem de proteína tem uma correlação negativa com a textura e que a percentagem de gordura não tem correlação com a textura; as percentagens de proteína e gordura têm tendência a baixar desde a amostra inicial até à amostra de Lançamento. No entanto, é de referir que os parâmetros iniciais foram alterados durante o estudo, existem valores muito distintos na textura final do produto acabado. Concluiu-se que são necessários mais estudos, com mais amostras, pois os resultados observados neste estudo não vão de encontro a estudos anteriores e houve limitação do número de amostras que foi possível analisar.