Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões
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Data
2015
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Nos últimos anos, surgiu uma tendência, a nível mundial, de aumento do consumo de alimentos
prontos a comer em estabelecimentos de restauração.
A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de medidas
preventivas, tais como, as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema focase
na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que afetam mais significativamente a
segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação de limites críticos de controlo,
utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis, constitui uma parte
importante do HACCP.
O presente trabalho foi realizado na empresa HiSósegur e teve como principal objetivo, proceder à
validação do sistema HACCP implementado no Restaurante “Casa dos Leitões”.
Numa primeira fase, foi aplicada uma lista de verificação, para verificar a implementação de prérequisitos
no estabelecimento, e foram apresentadas as respetivas sugestões de melhoria para as não
conformidades identificadas. Da aplicação da checklist, que contemplou a avaliação de 69 itens,
verificou-se que a percentagem de resultados de itens não conformes (26%) é muito inferior à
percentagem de itens classificados como conformes (72%). De acordo com a classificação considerada,
atribuiu-se ao restaurante o nível de Aceitável.
Para verificação da eficácia de boas práticas de higiene e segurança alimentares implementadas, foi
efetuado um controlo analítico, baseado em testes rápidos (dipslides). Foram recolhidas duas
amostras: uma numa superfície (tabuleiro dos leitões) e outra às mãos de um manipulador. A partir
dos resultados apurados, concluiu-se que a situação verificada no restaurante, em termos de
higienização dos tabuleiros e mãos do manipulador, era adequada.
Concluídas estas tarefas, deu-se início à confirmação da adequação dos planos HACCP
estabelecidos para os pratos “Bacalhau à Brás”, “Leitão assado em forno de lenha” e “Sopa de legumes”.
Para o efeito foram realizados novos planos HACCP para os pratos referidos, os quais foram
posteriormente comparados com os planos implementados. Do estudo efetuado, verificou-se não haver
necessidade de recomendar alterações aos planos implementados.
Como resultado final, e com base no levantamento realizado, concluiu-se que o sistema HACCP
implementado no restaurante reunirá as condições necessárias para ser validado.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia Biológica e Alimentar apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28694TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28694TFCEBA.
Palavras-chave
HACCP , Restauração e bebidas , Lista de verificação , Pré-requisitos , Fluxogramas , Higiene e segurança alimentar , PCC
Citação
DUARTE, Ana Rute (2015) - Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.