Implementação do sistema HACCP no sector da restauração
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Data
2011
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Editora
IPCB: ESA
Resumo
A implementação do sistema HACCP é uma tarefa de grande complexidade e que exige o
envolvimento de todos, tanto dos funcionários como da equipa HACCP.
Para que esta implementação seja eficaz é necessário que estejam previamente
implementados programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados com a
envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e
equipamentos).
O trabalho desenvolvido durante este estágio curricular teve como objectivos avaliar a
implementação dos pré-requisitos num restaurante de cozinha tradicional situado no distrito da
Guarda e elaborar o plano HACCP do processo de confecção de produtos alimentares variados e
da preparação de saladas. Em cada um deles, foram encontradas seis e três etapas
respectivamente, onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo.
No processo de confecção de produtos alimentares variados, foram identificados PCCs nas
etapas: inspecção de produtos alimentares e/ou materiais de contacto alimentar, recepção de
matéria-prima, armazenamento em frio, confecção (fritura), confecção (assado) e
reaquecimento.
No processo de preparação de saladas foram assinalados PCCs nas etapas: armazenamento
em frio, armazenamento em frio_2 e serviço.
Ao fim de três meses de estágio curricular, a implementação do sistema HACCP não foi
dada como concluída, uma vez que os pré-requisitos não estavam devidamente implementados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27237TFCNHQA.
Palavras-chave
HACCP , PCC , Pré-requisitos , Restauração
Citação
RIBEIRO, Noémia Diogo Ramos (2011) - Implementação do sistema HACCP no sector da restauração. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.