Caracterização do leite bovino previamente aquecido a altas temperaturas (UHT)

Abstract

Este trabalho teve como objectivo saber se existem alterações em alguns parâmetros físico-químicos (gordura, proteína, lactose, perfil electroforético das caseínas e das proteínas do soro, teor de ácidos gordos livres) de leite bovino aquecido (UHT), ao longo de determinado período de conservação assim como o efeito do tratamento térmico nos mesmos parâmetros. Foram utilizadas 6 marcas de leite UHT, sendo analisadas em 3 épocas diferentes comparativamente com leite cru de 12 vacas da Herdade do Couto da Várzea. Este estudo revelou que houve modificações na composição do leite durante o tempo de armazenamento assim como da elevada temperatura a que foi sujeito. De salientar: - a concentração da lactose baixa comparativamente ao leite cru; - a concentração de proteínas do soro do leite UHT diminui quando comparada à do leite cru; - a concentração de caseína não sofre alterações significativas e decresce ao longo do tempo de armazenamento, à temperatura ambiente; - a elevada temperatura provoca uma perda parcial de β-lactoglobulina; - as caseínas são sensíveis à elevada temperatura formando novas bandas electroforéticas com grande mobilidade; - os ácidos gordos livres dos leites UHT não alteram comparativamente ao leite cm, mas decresce durante o tempo de armazenamento, à temperatura ambiente. Assim sendo, verificou-se que os leites UHT sofrem alterações devido ao aquecimento (tratamento UHT) seguido pela alteração do tempo de armazenamento, à temperatura ambiente, diminuindo a sua qualidade nutricional.