Efeito de dois tipos de fumagem nas características físico-químicas de produtos cárneos

Abstract

Com o presente trabalho teve como objectivo, mostrar as diferenças existentes entre dois tipos de fumagem, em dois produtos transformados diferentes. Nas análises físico-químicas pretendeu-se estudar o teor de cloretos, o teor de humidade, o teor de cinzas, o teor de matéria orgânica, o teor em proteína, o teor em gordura, o ABVT e o pH. Em todas as análises houve um denominador comum, que foi verificar se existiam diferenças significativas entre os lotes estudados e entre os dois tipos de fumagem a que foram submetidas as amostras, a fumagem tradicional com fumo ou a fumagem a vapor. E por fim confrontar os resultados analíticos dos dois tipos de fumagem estudados. As características referentes ao aspecto, ao corte e à cor são semelhantes nos 4 lotes de cada produto (chouriço de carne e chouriço mouro), tratando-se por isso de produtos uniformes. Pouca diferença é notada em produtos fumados a vapor e produtos fumados no fumeiro tradicional, apenas os produtos fumados a vapor apresenta uma cor relativamente mais clara. Face aos resultados obtidos podemos concluir que onde existem algumas diferenças entre os dois tipos de cura, analisando os dois produtos em conjunto, são nos teores de pH, de proteína bruta e no azoto básico volátil. Contudo, numa análise geral, comparando os dois tipos de fumagem, verifica-se que as diferenças são mínimas. Comparando o processo dos dois tipos de fumagem, a fumagem em fumeiro tradicional acarreta mais custos que a fumagem a vapor, devido ao consumo de madeira e sendo também maior o tempo de acabamento dos produtos.