Caracterização sensorial de biomassas de algas e avaliação do impacto da sua incorporação em pão e queijo

Abstract

As microalgas são uma potencial fonte alimentar devido ao seu elevado valor nutricional e à sua contribuição para uma economia neutra em carbono. Contudo, a sua incorporação em formulações alimentares enfrenta desafios sensoriais, como a cor e o aroma a peixe. Este estudo, parte do projeto YUM ALGAE, visou avaliar o impacto da inclusão de microalgas em alimentos como pão e queijo tipo camembert. Foram avaliadas quatro amostras de pão e queijo com incorporação de Chlorella vulgaris (Clorela) e Arthrospira platensis (Spirulina), em versões raw (sem tratamento) e tratadas enzimaticamente. Um painel de 65 provadores naïve, com idades entre os 20 e 59 anos, avaliou a expetativa do produto numa escala hedónica de 9 pontos, visualizando meia porção simulada numa prateleira. Depois, analisaram o aspeto, o odor e a aceitação global das amostras, indicando os aspetos mais e menos valorizados. Simultaneamente, um painel treinado avaliou a aparência e o odor das amostras, utilizando a metodologia Rate-All-That-Apply (RATA), com termos definidos pela equipa, revisão de literatura e testes-piloto. Com base na avaliação dos provadores naïve, as amostras obtiveram uma aceitabilidade global elevada (>6,0). Não foram encontradas diferenças significativas entre as amostras raw e tratadas, exceto no queijo com Clorela raw, que obteve uma aceitabilidade superior (p=0,02). Relativamente ao perfil sensorial, verificou-se que o tratamento enzimático intensifica o odor a maresia e atenua o odor a queijo/pão. Este estudo destaca a importância da investigação sensorial no desenvolvimento de produtos com proteínas alternativas, contribuindo para superar barreiras sensoriais.

Abstract: Microalgae are a potential food source due to their high nutritional value and contribution to a carbon-neutral economy. However, their incorporation into food formulations faces sensory challenges, such as color and fishy aroma. This study, part of the YUM ALGAE project, aimed to evaluate the impact of including microalgae in foods such as bread and camembert-type cheese. Four samples of bread and cheese incorporating Chlorella vulgaris (Chlorella) and Arthrospira platensis (Spirulina) were evaluated in both raw and enzymatically treated versions. A panel of 65 naïve tasters, aged between 20 and 59 years, assessed product expectations on a 9-point hedonic scale by visualizing a simulated half-portion on a shelf. They then analyzed the appearance, odor, and overall acceptance of the samples, indicating the most and least valued aspects. Simultaneously, a trained panel evaluated the appearance and odor of the samples, using the Rate-All-That-Apply (RATA) methodology, with terms defined by the research team, literature review, and pilot tests. Based on the naïve tasters' evaluations, the samples achieved high overall acceptability (>6.0). No significant differences were found between the raw and treated samples, except for the raw Chlorella cheese, which had higher acceptability (p=0.02). Regarding the sensory profile, it was found that enzymatic treatment intensified the marine odor and reduced the cheese/bread odor. This study highlights the importance of sensory research in the development of products with alternative proteins, helping to overcome sensory barriers.