Controlo de qualidade na empresa de doces Sabores da Gardunha
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Data
2009
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho teve como finalidade desenvolver e consolidar o conhecimento
prático sobre tecnologia, qualidade e segurança na produção de doces de frutos na
empresa Sabores da Gardunha. Efectuou-se o acompanhamento de todo o processo de
fabrico, desde a recepção das matérias-primas, processo de fabrico e produto final. No
que se refere à segurança alimentar, desenvolveu-se uma lista de verificação de forma a
avaliar a aplicação dos pré-requisitos ao HACCP. No controlo do processo avaliou-se a
evolução da % de sólidos solúveis e do pH. Para a caracterização do produto final
escolheram-se 3 tipos de doce – “maçã com castanha”, “abóbora com noz” e “cereja” –
avaliando-se os seguintes parâmetros: cor (sistema L*a*b*), actividade da água (Aw),
% sólidos solúveis (º Brix) e análise sensorial. Para a análise sensorial dos doces foi
desenvolvido para este trabalho uma nova folha de perfil. No que se refere aos
resultados do presente estágio, importa referir que as não conformidades encontradas na
verificação de pré-requisitos foram, na generalidade, corrigidas. Na avaliação do
processo de fabrico verificou-se que a % de sólidos solúveis atingidos no final, por
todos os doces, ultrapassa largamente o indicado na legislação, pelo que será possível
reduzir o tempo de fabrico ajustando para um ºBrix final menor, especialmente no doce
de cereja. Na avaliação sensorial o doce de abóbora com noz foi o que apresentou uma
apreciação global mais elevada.
Palavra-
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26314TFCEBA.
Palavras-chave
Doçaria , Controlo de qualidade
Citação
LOPES, Ana Rita Tomás (2009) - Controlo de qualidade na empresa de doces Sabores da Gardunha. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.