Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais
| dc.contributor.advisor | Agostinho, Maria Assunção | |
| dc.contributor.advisor | Peres, Maria de Fátima Pratas | |
| dc.contributor.author | Barbosa, Nuno Mesquita | |
| dc.date.accessioned | 2015-01-07T17:37:06Z | |
| dc.date.available | 2015-01-07T17:37:06Z | |
| dc.date.issued | 2001 | |
| dc.description | Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. | en_US |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22677TFCPAG. | |
| dc.description.abstract | Estudou-se comparativamente a acidificação e desacidificação química em vinhos tintos da Região do Dão, tendo-se para tal utilizado três diferentes acidificantes (ácido tartárico, ácido cítrico e sulfato de cálcio) e quatro desacidificantes (bicarbonato de sódio, tartarato neutro de potássio, carbonato de cálcio e hidrogeno tartarato de potássio) em duas concentrações (0,5 e 1,0 g/l) e combinações diferentes. Na utilização dos acidificantes verificou-se que os ácidos tartárico e cítrico provocaram um aumento da acidez total, mais evidenciada com a utilização do ácido cítrico, e uma diminuição do pH, mais pronunciada com o ácido tartárico. A aplicação de acidificantes provocou um aumento da intensidade da cor do vinho, dos teores de fenóis totais e de antocianas. A nível sensorial o vinho beneficiou de uma maneira geral com a aplicação de acidificantes. Relativamente aos desacidificantes aplicados o bicarbonato de sódio e o carbonato de cálcio aumentaram o valor de pH e diminuíram a acidez total, mais evidente com a utilização do carbonato de cálcio. Na intensidade da cor verificou-se uma diminuição, sendo esta mais acentuada com o aumento da dose de desacidificante aplicada. Face à prova organoléptica o vinho beneficiou com a aplicação de tartarato neutro de potássio. | en_US |
| dc.identifier.citation | BARBOSA, Nuno Mesquita (2001) - Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola. | |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/2029 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Vinho tinto | en_US |
| dc.subject | Acidificação | en_US |
| dc.subject | Desacidificação química | en_US |
| dc.title | Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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