Estudo de possíveis fatores que influenciam a presença de soro em iogurtes sólidos

Abstract

Com o desenvolvimento e inovação dos produtos alimentares, surge uma preocupação acrescida com a qualidade dos alimentos de forma a satisfazer os requisitos do público-alvo, que se demonstra cada !vez mais exigente. O iogurte é um produto que resulta da fermentação do leite pasteurizado, conduzido por culturas de bactérias lácticas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus). Um iogurte sólido de boa qualidade deve apresentar firmeza adequada e pouca ou nenhuma sinérese (aparecimento de soro!na superfície do iogurte). O presente estudo teve como objetivo avaliar os possívei !fatores que influenciam o aparecimento de soro em iogurtes sólidos mais concretamente no iogurte Natural Açucarado. Foram realizadas análises ao longo do processo de produção do iogurte em estudo (temperatura e pH), assim como também ao longo do estudo de vida útil (EVU), para parâmetros como!volume de!soro, pH e força gel. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise de variância de vários fatores (local da amostra, posição na palete e estudo de vida útil). Estes resultados indicam que existem diferenças significativas (p<0,05) para volume de soro pH e força gel. Ao longo dos períodos consideráveis durante o EVU verifica-se que existe mais volume de soro nos iogurtes presentes na base das paletes. O mesmo não acontece para o pH e força gel,pois verificam-se valores superiores nos iogurtes do topo das paletes. Estes resultados levam-nos a concluir que existem outros fatores que se relacionam com a sinérese, como por exemplo o caudal do pasteurizador !temperatura ao longo do processo de produção, fermentação, movimento e transporte que serão objeto de trabalhos futuros.